牛肉与文明开化
日本人是从什么时候开始吃牛肉的呢？一般据说是明治维新以后。明治维新时期，日本的领导人突然引入西方文明，以“文明开化”的名义开始逐渐打破各种旧日习俗。当时的日本人因长年受佛教戒律，没有吃肉的习惯，据说福泽谕吉等文化人当时大力倡导食肉运动，各大学的学生们受其影响，纷纷前往牛肉火锅店用餐。
明治5年（1872年）正月24日，当时的天皇第一次品尝了牛肉的消息传遍了全日本。从此，牛肉作为文明开化的象征，不仅在时髦的人中，也在普通老百姓中大受欢迎。其受欢迎的原因之一在于，用酱油和砂糖煮牛肉的牛肉火锅是极具日本特色的烹饪方法，非常符合老百姓的口味。
在当时的东京，西餐厅只开在日本桥、京桥、神田一带，而牛肉火锅店则以浅草为中心扩张至各平民区，明治10年（1877年）东京府下就有488家牛肉火锅店，可谓风靡一时。在假名垣鲁文的《安愚乐锅》中，描述了牛肉火锅店生意兴隆的景象：木匠、泥水匠、人力车夫、书生、艺伎们边吃边说着“不吃牛肉火锅的就是守旧不开化之人”。
发生关东大地震之后，牛肉火锅的名字变更为颇具关西风味的“寿喜锅”，并自此传遍全日本，这个名字起源于在铁铲上烤鸡肉和野兽肉。经济学家河上肇曾回忆过大正初期留学期间在巴黎日本画家的住宅中与岛崎藤村共同品尝寿喜锅的情景。从当时开始，寿喜锅就已经作为一种充满怀旧风味的日本传统饮食文化，深受旅居海外日本人的喜爱。
